Schaumwein ist keine Stimmung, sondern eine Rechtsdefinition: Ab drei bar Überdruck bei zwanzig Grad darf ein Wein so heißen, ab dreieinhalb bar ist er Qualitätsschaumwein, darunter, zwischen einem und zweieinhalb bar, beginnt der Perlwein. Innerhalb dieser Grenze liegen Welten. Das Consorzio des Prosecco DOC meldete für 2025 gut 667 Millionen Flaschen, die Champagne im selben Jahr 266 Millionen — der eine Wein ist eine Menge, der andere ein Preis. Deutschland wiederum ist der größte Schaumweinmarkt der Welt und trinkt trotzdem immer weniger: 4,8 Flaschen je Person ab sechzehn Jahren im Jahr 2024, ein Fünftel weniger als zehn Jahre zuvor. Wer sich in dieser Kategorie zurechtfinden will, braucht drei Unterscheidungen: das Gärverfahren, die Dosage und die Herkunft. Alles andere folgt daraus, auch der Preis. Und eine Warnung vorweg: Extra dry ist süßer als brut, obwohl der Name das Gegenteil verspricht.

Drei bar, und extra dry ist süßer als brut

Die europäische Weinmarktordnung regelt Schaumwein nach Druck und Zucker, nicht nach Anspruch. Nach der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 braucht Schaumwein mindestens drei bar Überdruck bei zwanzig Grad, Qualitätsschaumwein dreieinhalb bar und neun Volumenprozent Gesamtalkohol; Perlwein liegt zwischen einem und zweieinhalb bar, dazu zählen die meisten Frizzante. Kommen die Trauben aus einem einzigen Anbaugebiet, heißt das Ergebnis in Deutschland Sekt bestimmter Anbaugebiete. Beim Zucker gilt die Delegierte Verordnung (EU) 2019/33: brut nature null bis drei Gramm je Liter ohne jede Zugabe, extra brut null bis sechs, brut unter zwölf — und dann wird es paradox, denn extra dry bedeutet zwölf bis siebzehn Gramm und ist damit süßer als brut. Sec liegt bei siebzehn bis zweiunddreißig, demi-sec bei zweiunddreißig bis fünfzig, doux darüber. Zulässig ist eine Toleranz von drei Gramm je Liter.

Flasche, Tank oder Pumpe: drei Wege zur Perlage

Der wichtigste Unterschied zwischen zwei Schaumweinen liegt darin, wo die zweite Gärung stattfand. Bei der traditionellen Flaschengärung geschieht sie in derselben Flasche, die später verkauft wird; die Champagne schreibt dafür mindestens fünfzehn Monate ab Fülltermin vor, davon zwölf auf der Hefe, für Jahrgangschampagner sechsunddreißig Monate. Bei der Tankgärung vergärt der Wein in einem Drucktank und wird unter Gegendruck abgefüllt — das Verfahren geht auf ein Patent des Italieners Federico Martinotti von 1895 zurück, das der Franzose Eugène Charmat kurz darauf zur Apparatur weiterentwickelte, weshalb es in Italien Metodo Martinotti und anderswo Charmat heißt. Die dritte Möglichkeit ist das Imprägnierverfahren: Kohlensäure wird zugesetzt. Das muss auf dem Etikett stehen.

Prosecco: 667 Millionen Flaschen aus Glera

Prosecco ist seit 2009 keine Rebsorte mehr, sondern ausschließlich eine Herkunft. Die Sorte, aus der er entsteht, heißt seither amtlich Glera; der Name Prosecco wurde an den gleichnamigen Ort bei Triest gebunden und damit geschützt. Mindestens fünfundachtzig Prozent Glera muss enthalten sein, beim 2020 zugelassenen Prosecco Rosé kommen zehn bis fünfzehn Prozent rot vinifizierter Pinot Nero dazu. Das Consorzio meldete für 2025 gut 667 Millionen Flaschen. Die Spitze bildet das Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, seit 2009 DOCG, auf 8.667 Hektar mit rund 98 Millionen Flaschen; seine Hügel stehen seit 2019 auf der Welterbeliste der UNESCO. Giancarlo Guidolin, Präsident des Consorzio, ordnete das Jahr im Januar 2026 so ein: „In a year characterized by significant global economic instability, our Denomination has demonstrated resilience."

Cava, die Zonen und die Abtrünnigen

Cava ist die einzige spanische Herkunft, die nicht an eine zusammenhängende Landschaft gebunden ist. Anerkannt wurde sie 1986; erzeugt wird in mehreren Regionen, seit 2022 mit Zonenangabe auf dem Etikett — Comtats de Barcelona in Katalonien, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo und Levante. Die Basissorten sind Macabeo, Xarel·lo und Parellada, das Verfahren ist die Flaschengärung. Seit der Ernte 2025 muss die höhere Stufe Cava de Guarda Superior vollständig aus biologisch angebauten Trauben stammen. Nicht allen ging das weit genug: Im Februar 2019 verließen sechs Häuser die Herkunft und vermarkten seither als Corpinnat, mit Handlese, Bioanbau und mindestens achtzehn Monaten Hefelager; inzwischen sind es zweiundzwanzig Betriebe. Wichtigster Auslandsmarkt des Cava war zuletzt Belgien.

Deutschland trinkt am meisten — und zahlt seit 1902

Kein Land trinkt mehr Schaumwein als Deutschland, und kein Land besteuert ihn mit einer kurioseren Begründung. 2024 wurden hier 255,3 Millionen Liter abgesetzt, rechnerisch 4,8 Flaschen je Person ab sechzehn Jahren — 2014 waren es noch gut sechs. Die Schaumweinsteuer wurde 1902 eingeführt, um die kaiserliche Kriegsflotte zu finanzieren; die Flotte gibt es seit über hundert Jahren nicht mehr, die Steuer schon: 1933 auf null gesenkt, 1939 reaktiviert und seither durchgehend erhoben. Heute sind es 1,02 Euro je Flasche mit mindestens sechs Volumenprozent. Zum 1. Januar 2027 soll der Satz um zwanzig Prozent steigen. Wer eine Flasche für zehn Euro kauft, zahlt also gut ein Zehntel davon an eine Marine, die 1918 unterging.

Winzersekt ist ein geschützter Begriff

Zwischen industriellem Sekt und handwerklichem Winzersekt liegt eine Verordnung. Nach § 34a der Weinverordnung darf Winzersekt nur heißen, was aus eigenen Trauben stammt, im eigenen Betrieb vergoren und flaschenvergoren wurde und dort mindestens neun Monate auf der Hefe lag; Rebsorte und Jahrgang müssen auf dem Etikett stehen. Der Verband der Prädikatsweingüter geht mit seinem Sektstatut von 2020 weiter: Handlese, Trauben aus gutseigenen Lagen, mindestens vierundzwanzig Monate Hefelager für Jahrgangssekte und sechsunddreißig für die Prestigestufe. Volker Raumland, der wohl bekannteste deutsche Sektmacher, benannte das Grundproblem einmal so: „Wir haben ein Riesen-Imageproblem in Deutschland. Der Begriff Sekt wird für alles verwendet, was schäumt."

Franciacorta, Crémant und der englische Aufsteiger

Neben den drei großen Namen steht eine Reihe von Herkünften, die fast alle flaschenvergoren arbeiten. Franciacorta in der Lombardei ist seit 1995 DOCG, umfasst rund 2.200 Hektar und verlangt achtzehn Monate Hefelager, dreißig für den Jahrgang und mindestens sechzig für die Riserva; der durchschnittliche Ladenpreis lag 2024 bei 24,52 Euro je Flasche. Trentodoc wurde 1993 als erste italienische Herkunft ausschließlich für Flaschengärung anerkannt, Alta Langa ist seit 2011 DOCG. Frankreich kennt acht Crémant-Appellationen von Alsace bis Savoie, dazu die Blanquette de Limoux, deren Herstellung 1531 in der Abtei Saint-Hilaire erstmals erwähnt wird. Am schnellsten wächst England: 4.209 Hektar im Jahr 2023, mehr als doppelt so viel wie zehn Jahre zuvor, drei Viertel davon Schaumwein.

Glas, Temperatur, Korken und wozu es passt

Beim Servieren gibt der Verband der Champagne die klarsten Empfehlungen, zwei davon überraschen. Acht bis zehn Grad sind die empfohlene Temperatur; das Glas soll nicht die schmale Flöte sein, sondern tulpenförmig — die Flöte lässt den Aromen zu wenig Raum. Bei der Zahl der Bläschen widersprechen sich Verband und Wissenschaft: Der Comité Champagne nennt elf Millionen je Glas, der Physiker Gérard Liger-Belair aus Reims korrigierte 2014 auf rund eine Million. In der Flasche herrschen bis zu sechs bar, ein Korken erreicht achtzig Kilometer je Stunde — deshalb dreht man die Flasche, nicht den Kork. Zu Frittiertem, Austern und Sushi passt trockener Schaumwein, weil Säure und Kohlensäure Fett und Salz auffangen. Prosecco beginnt unter zehn Euro, Winzersekt und Crémant bei fünfzehn, Champagner bei rund dreißig. Die Herkünfte stehen unter Champagne, Italien und Spanien, unsere Weißweine in eigener Kategorie, mehr im Beitrag über Schaumweine.