Zwei Angaben im alten Text muss man korrigieren, eine dritte ist unvollständig. Cava wird nicht nur in Katalonien, Rioja, Navarra und Aragón erzeugt, sondern in sieben spanischen Regionen — auch in der Extremadura und bei Requena in der Provinz Valencia. Neun Rebsorten sind tatsächlich zugelassen, das stimmt — fünf weiße und vier rote. Nur ist Macabeo nicht die autochthone unter ihnen: Sie heißt in Rioja, Navarra und Aragón Viura, ihre Herkunft ist umstritten und wird eher im Ebrotal oder in den Pyrenäen vermutet als im Penedès. Autochthon katalanisch sind die beiden anderen, Xarel·lo und Parellada, die im Penedès zu Hause sind. Richtig ist das Wichtigste: Cava entsteht in traditioneller Flaschengärung, und der Name kommt tatsächlich vom Keller. Nur ist er älter, als die gängige Erzählung behauptet — er steht seit 1970 im spanischen Weingesetz und hat mit dem EG-Beitritt von 1986 nichts zu tun.
Der Name steht seit 1970 im Gesetz
Cava heißt auf Katalanisch und Spanisch schlicht Keller, und gemeint sind die unterirdischen Gewölbe, in denen die Flaschen auf der Hefe liegen. Verbreitet ist die Erzählung, Spanien habe den Begriff erfinden müssen, weil es nach dem Beitritt zur Europäischen Gemeinschaft nicht mehr Champán oder Xampany schreiben durfte. Die Chronologie spricht dagegen: Amtlich taucht das Wort erstmals 1959 auf, gesetzlich definiert wurde es im Weingesetz Ley 25/1970 vom 2. Dezember 1970, ausführlich geregelt in der Orden vom 27. Juli 1972. Der Beitritt Spaniens erfolgte erst 1986 — im selben Jahr wurde Cava als Ursprungsbezeichnung anerkannt. Der Name war da bereits vierzehn Jahre alt. Was den Vergleich mit der Champagne angeht, ist er im Verfahren berechtigt: Auch hier findet die zweite Gärung in derselben Flasche statt, die später verkauft wird.
1872 die erste Flasche, 1887 die Reblaus
Der spanische Schaumwein verdankt seine Existenz einer Reise und einer Katastrophe. Josep Raventós i Fatjó vom Haus Codorníu, das seine Geschichte bis 1551 zurückführt, kelterte 1872 die erste Flasche nach dem Vorbild der Champagne. Fünfzehn Jahre später erreichte die Reblaus Katalonien und vernichtete vor allem die roten Bestände des Penedès. Nachgepflanzt wurde überwiegend weiß — und damit stand plötzlich das Traubenmaterial zur Verfügung, das der junge Schaumwein brauchte. Freixenet, der zweite große Name, entstand 1914 aus der Verbindung der Familien Ferrer und Sala, deren Betrieb Casa Sala bis 1861 zurückreicht. Zentrum blieb bis heute Sant Sadurní d'Anoia, ein Ort von rund zwölftausend Einwohnern südwestlich von Barcelona.
Neun Sorten, und Macabeo heißt anderswo Viura
Das Lastenheft der Ursprungsbezeichnung lässt neun Rebsorten zu, fünf weiße und vier rote. Weiß sind Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay und Subirat Parent, die in Spanien auch Malvasía genannt wird; rot sind Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir und Trepat. Für einen Cava Rosado müssen mindestens fünfundzwanzig Prozent rote Trauben verwendet werden; Trepat spielt praktisch nur dort eine Rolle. Die drei klassischen Sorten teilen sich die Arbeit: Macabeo bringt Frucht und Ertrag, Xarel·lo Struktur und Lagerfähigkeit, Parellada Säure und Feinheit. Xarel·lo trägt in Alella den Zweitnamen Pansa Blanca. Und Macabeo ist dieselbe Rebe wie die Viura der Rioja — was erklärt, warum sie in beiden Zonen der Ursprungsbezeichnung zu Hause ist.
37.502 Hektar, sieben Regionen, vier Zonen
Cava ist die einzige spanische Ursprungsbezeichnung ohne zusammenhängendes Gebiet. Als sie 1986 anerkannt wurde, nahm man schlicht die Betriebe auf, die schon damals nach der traditionellen Methode arbeiteten — wo immer sie standen. Heute umfasst die Herkunft 37.502 Hektar in rund 160 Gemeinden und sieben autonomen Regionen. Seit dem 1. Januar 2022 darf die Zone auf dem Etikett stehen: Comtats de Barcelona für Katalonien mit fünf Untergebieten, Valle del Ebro für Álava, La Rioja, Navarra und Zaragoza, dazu Viñedos de Almendralejo in der Extremadura und Levante mit Requena. Der weit überwiegende Teil der Erzeugung liegt in Katalonien; die übrigen Zonen sind klein, aber sie erklären, warum ein Cava aus Haro oder aus Badajoz kommen kann.
Neun, achtzehn, dreißig, sechsunddreißig Monate
Seit der Reform von 2021 ordnet eine Pyramide die Qualitätsstufen, und sie beginnt mit dem Hefelager. Cava de Guarda verlangt neun Monate. Darüber steht Cava de Guarda Superior mit drei Stufen: Reserva ab achtzehn Monaten, Gran Reserva ab dreißig und Cava de Paraje Calificado ab sechsunddreißig. Für die gesamte Oberklasse gelten zusätzliche Bedingungen — mindestens zehn Jahre alte Reben, Jahrgangsangabe, volle Rückverfolgbarkeit und seit der Ernte 2025 durchgehend biologischer Anbau. Beim Paraje Calificado kommen Handlese, ein begrenzter Ertrag und die Bindung an eine einzelne Lage eines einzigen Betriebs dazu. Anerkannt sind derzeit fünfzehn solcher Lagen bei zehn Häusern — 2025 wurden davon gerade einmal 31.000 Flaschen verkauft.
190 Millionen Flaschen, und der Absatz fällt
Die Zahlen des Kontrollrats für 2025 sind unmissverständlich. Verkauft wurden 190,01 Millionen Flaschen, zwölfeinhalb Prozent weniger als im Vorjahr, bei einem Umsatz von 2,048 Milliarden Euro. Rund sechzig Prozent gehen in den Export, und dort fiel der Rückgang mit fast neunzehn Prozent deutlich schärfer aus als im Inland. Die größten Auslandsmärkte waren Belgien mit 17,55 Millionen Flaschen, die Vereinigten Staaten mit 14,48 und Großbritannien mit 13,82. Gegen den Trend legte die Oberklasse zu: Gran Reserva plus sechs Prozent, Paraje Calificado plus zweiundachtzig. Der Anteil biologisch erzeugter Flaschen lag bei 18,78 Prozent. Die Menge schrumpft also, der Wert je Flasche steigt. Im Inland gingen 76,1 Millionen Flaschen weg, ein Rückgang von nur zweieinhalb Prozent — der spanische Markt hält den Cava stabiler als das Ausland.
Corpinnat und die anderen Abtrünnigen
Ein Teil der besten Erzeuger des Penedès macht heute keinen Cava mehr, obwohl sie dasselbe erzeugen. Im Februar 2019 verließen sechs Häuser die Ursprungsbezeichnung und vermarkten seither unter der Marke Corpinnat: Handlese, biologischer Anbau, ausschließlich eigene Rebflächen, mindestens achtzehn Monate Hefelager. Inzwischen sind es zweiundzwanzig Betriebe; im April 2026 wechselte mit Juvé y Camps ein weiterer prominenter Name. Roc Gramona, Vizepräsident der Vereinigung, begründet den Schritt mit dem Ruf der Massenware: „Most Cava is basic-level sparkling wine. I have friends in the States who tell me, ‚Oh, I use Cava in my mimosa.'" Schon 2012 war Raventós i Blanc ausgetreten und nennt seine Weine seither Conca del Riu Anoia — eine selbst gewählte Bezeichnung ohne amtliche Anerkennung.
Zwei Konzerne, zweihundert Erzeuger und wozu er passt
Der Cava-Markt ist an der Spitze so konzentriert wie kaum eine andere Herkunft Europas. Auf Freixenet und Codorníu entfällt zusammen mehr als die Hälfte des Absatzes; an Freixenet hält die deutsche Henkell-Gruppe seit 2018 die Mehrheit und seit März 2026 sämtliche Anteile, Codorníu gehört mehrheitlich der Beteiligungsgesellschaft Carlyle. Darunter liegt eine völlig andere Welt: rund 200 Cava-Erzeuger und knapp 5.900 eingetragene Anbaubetriebe. Im Fachhandel beginnt Cava bei etwa acht Euro, ein Gran Reserva liegt bei zwanzig, ein Paraje Calificado deutlich darüber — für ein Verfahren, das dem der Champagne entspricht, ist das wenig. Zu Tapas, Fritiertem und Schalentieren passt Cava bei sechs bis acht Grad, ein gereifter Gran Reserva bei zehn. Die Herkünfte stehen unter Penedès und Rioja, alle spanischen unter Spanien, unsere Weißweine in eigener Kategorie.
