Huch, konnte man sich hier nicht so recht entscheiden? Oder warum steht ein und derselbe Ausdruck in drei Sprachen auf jeder Flasche aus Jerez — neben dem spanischen Jerez auch das französische Xérès und das englische Sherry, das weltweit am geläufigsten ist für die berühmten Likörweine aus Andalusien. Man könnte noch einige Sprachen hinzufügen, wollte man all die Nationalitäten abbilden, die irgendwann daran mitgewirkt haben, dass hier ganz und gar unverwechselbare Weine entstehen. Phönizier, Römer, Araber, Kastilier, Engländer, Niederländer und Deutsche haben jeweils ihren Teil beigetragen. Und ausgerechnet in den letzten Jahren hat sich an dieser sehr alten Herkunft mehr verändert als in den fünfzig davor: Seit August 2025 darf ein Fino weniger Alkohol haben, und ungespriteter Stillwein darf endlich wieder Jerez heißen. Wer Sherry für ein Museumsstück hält, hat die letzten drei Jahre verpasst.

Xérès ist Französisch, nicht Dialekt

Die drei Namen auf dem Etikett sind keine Marotte, sondern die drei Sprachen, in denen dieser Wein gehandelt wurde. Xérès ist die französische Form, nicht die lokale Mundart, und Sherry die englische; beide gehen auf das mittelalterliche Xerez zurück. Dieses stammt vom arabischen Sherish, auf der Karte des al-Idrisi von 1150 verzeichnet, und davor vermutlich vom vorrömischen Ceret. Die hübsche Deutung, Xérès komme vom griechischen xeros für trocken, findet sich in keiner seriösen Quelle — sie ist Volksetymologie. Geschützt wurde die Herkunft im Rahmen des Weinstatuts von 1932; die erste amtliche Eintragung erfolgte am 19. Januar 1935. Die Manzanilla aus Sanlúcar bekam 1964 eine eigene Bezeichnung.

Die Mauren rodeten nicht alles

Die Vorstellung, unter islamischer Herrschaft sei der Weinbau ausgelöscht und die Erinnerung daran getilgt worden, hält der Quellenlage nicht stand. Die Chronik des Kontrollrats selbst berichtet vom Jahr 966: Kalif Al-Hakam II. ordnete eine Rodung an, doch die Einwohner von Jerez erwirkten, dass zwei Drittel der Weinberge stehen blieben — die Trauben wurden als Rosinen zur Truppenversorgung gebraucht, der Wein zu medizinischen Zwecken. Gerodet wurde also ein Drittel, nicht alles. 1264 eroberte Alfonso X. die Stadt; im anschließenden Repartimiento wurde das Land neu verteilt und der Weinbau zur bevorzugten Kultur erklärt. Der Faden riss also nie ganz, er wurde nur dünner. Unabhängig bestätigt ist diese Episode allerdings nicht.

Palomino, Pedro Ximénez und zwei Legenden

Fünfundneunzig Prozent der Rebfläche im Marco de Jerez tragen Palomino Fino; der Rest verteilt sich auf Pedro Ximénez und Moscatel. Das Lastenheft führt die Leitsorte als Palomino, Listán Blanco oder Palomino Fino — es ist dieselbe Rebe, die auf Teneriffa Listán Blanco heißt. Zwei Namenslegenden ranken sich um die Sorten. Palomino soll nach einem Offizier Alfonsos X. namens Fernán Ibáñez Palomino benannt sein — das schreibt der Kontrollrat selbst ausdrücklich als Überlieferung, nicht als Tatsache. Und Pedro Ximénez soll auf einen deutschen Landsknecht namens Peter Siemens zurückgehen. Auch das ist Legende: DNA-Analysen weisen die Sorte als Nachkommin der iberisch-arabischen Tafeltraube Gibi aus.

Albariza, Poniente und Levante

Der Boden, der diesen Wein möglich macht, heißt Albariza: strahlend weiß, mit bis zu vierzig Prozent Kalziumkarbonat, so feinkörnig, dass er den Winterregen wie ein Schwamm speichert und im Sommer eine verdunstungshemmende Kruste bildet. Die Wurzeln reichen bis zu zwölf Meter tief. Der Vergleich mit der Kreide der Champagne trägt nur bildhaft — Albariza ist ein viel jüngeres marines Sediment. Auf den küstennahen Arenas und den lehmigen Barros entstehen einfachere Qualitäten. Dazu kommen zwei Winde: der feuchte, kühle Poniente vom Atlantik, der die Florhefe nährt, und der heiße, trockene Levante aus dem Landesinneren, der ihr zusetzt. Die Bodegas sind mit hohen Fensterreihen genau darauf gebaut.

Flor oder Sauerstoff: aus einer Traube zwei Weine

Dass aus derselben Rebsorte ein strohgelber Fino und ein dunkler Oloroso werden, entscheidet sich in zwei Schritten. Der erste ist der Lesezeitpunkt: Für oxidative Weine werden vollreife Beeren gepresst, für die biologisch reifenden etwas frühere. Der zweite ist die Höhe der Aufspritung. Bleibt sie niedrig, bildet sich auf dem Wein eine Hefeschicht, der Flor, die den Sauerstoff abhält und dem Fino seine Mandel-, Kräuter- und Salznote gibt. Liegt der Alkohol höher, kann sich kein Flor bilden, und der Wein reift unter Luftzutritt zum Oloroso. Amontillado und Palo Cortado sind die Zwischenformen: Sie beginnen unter Flor und reifen nach dessen Absterben oxidativ weiter. Der Amontillado bleibt näher am Fino, der Palo Cortado näher am Oloroso.

Seit August 2025 darf ein Fino 14 Prozent haben

Die wichtigste Änderung im Sherry-Recht seit Jahrzehnten trat am 25. August 2025 in Kraft. Auf Antrag der Grupo Operativo Innofino, hinter der die Kontrollräte von Jerez und Montilla-Moriles sowie die Universitäten Cádiz und Córdoba stehen, genehmigte Brüssel im Februar 2025, den Mindestalkohol für biologisch gereifte Fino und Manzanilla von fünfzehn auf vierzehn Volumenprozent zu senken — sofern kein Alkohol zugesetzt wird. Mit Aufspritung bleibt es bei fünfzehn Prozent. Oxidativ gereifte Amontillados, Palo Cortados und Olorosos erreichen durch Verdunstung bis zu zweiundzwanzig. Die gesetzliche Mindestreife beträgt für alle Generosos im Mittel zwei Jahre im Eichenfass, nicht drei, und trocken heißt hier unter vier Gramm Restzucker je Liter.

Vino de Pasto: das Ende der Aufspritungspflicht

Noch weiter reicht eine zweite Reform. Im Oktober 2022 beschloss der Kontrollrat, die Pflicht zur Aufspritung aufzuheben; die EU-Kommission bestätigte das im Juli 2025, und seit dem 25. August 2025 darf ungespriteter Stillwein wieder als Vino de Pasto unter der Herkunft Jerez auf das Etikett. Damit kehrt eine Weinart zurück, die vor der Zeit der großen Handelshäuser hier selbstverständlich war. Gleichzeitig bekamen die Pagos offiziellen Lagenstatus — Macharnudo, Carrascal, Miraflores und die übrigen, die der Kontrollrat bereits 2015 kartiert hatte. Wer heute einen Jerez ohne Aufspritung und mit Lagenname im Regal sieht, hält ein Ergebnis dieser beiden Beschlüsse in der Hand. Für eine Herkunft, die als unbeweglich galt, ist das bemerkenswert.

Solera, Criaderas und der Mythos vom alten Fass

Sherry trägt keinen Jahrgang, weil er nicht in einem einzelnen Fass reift. In der untersten Reihe steht die Solera mit dem ältesten Wein; wird ihr etwas entnommen, die saca, füllt man aus der ersten Criadera nach, diese aus der zweiten und so fort. Ausgeführt wird das von den Arrumbadores. Üblich, aber nicht zwingend ist die physische Stapelung; entnommen wird nach gängiger Praxis höchstens ein Drittel im Jahr. Die botas fassen sechshundert Liter und werden für biologisch reifende Weine nur mit fünfhundert befüllt — der Luftraum ist die Fläche, auf der der Flor wächst. Und die Whiskyfässer aus Schottland? Echte gebrauchte Solera-Fässer gibt es seit den 1970ern nicht mehr; die Brennereien lassen heute eigens Fässer bauen und in Jerez mit Sherry belegen.

Was wir aus Jerez und Sanlúcar führen

Sechzehn Positionen von 9,50 bis 69,90 Euro decken die ganze Bandbreite ab. Der Einstieg kommt von Barbadillo aus Sanlúcar, gegründet 1821: Fino für 9,95, Amontillado Medium Dry und Cream für je 9,50 Euro. Die Spitze bildet Equipo Navazos, das Projekt von Barquín und Ojeda, mit der Manzanilla Bota 55 für 29,80, der Manzanilla Pasada Bota 59 für 55 und dem Amontillado Bota 58 für 69,90 Euro. Dazu der Pedro Ximénez Micaela von Bodegas Barón für 16,90. Die neue, ungespritete Seite vertreten Forlong aus El Puerto de Santa María, seit 2007 biologisch, und Raúl Moreno. Beim Brandy stehen Cardenal Mendoza und Gran Duque de Alba. Fino und Manzanilla bei fünf bis sieben Grad, Amontillado und Oloroso bei zwölf bis vierzehn. Die aufgespriteten Verwandten stehen im Douro und auf Madeira, unsere Weißweine in eigener Kategorie, alle Herkünfte unter Spanien.