Bairrada liegt in Mittelportugal zwischen Coimbra und Aveiro, keine dreißig Kilometer vom Atlantik entfernt, und ist damit eines der kühlsten und feuchtesten Weinbaugebiete des Landes. Rund 6.000 Hektar stehen hier unter Reben, auf schweren Ton-Kalk-Böden, die der Region ihren Charakter geben und vielleicht auch ihren Namen. Beherrscht wird das Gebiet von einer einzigen roten Sorte: Baga, spätreifend, dickschalig, mit einer Säure und einem Tannin, die jungen Weinen wenig Freude machen und gereiften umso mehr. Bairrada ist außerdem Portugals Schaumweinland — je nach Zählung stammen fünfzig bis fünfundsechzig Prozent der nationalen Espumante-Erzeugung von hier. Und die Region hat eine Geschichte voller Eingriffe von oben: Zweimal wurde ihr der Weinbau amtlich streitig gemacht, einmal im achtzehnten und einmal im zwanzigsten Jahrhundert. Wer hier einen Wein zum Sofortverzehr sucht, ist ohnehin an der falschen Adresse.

Nicht 1756, sondern 1766 — und es ging um Getreide

In fast jedem Text über Bairrada steht, der Marquês de Pombal habe 1756 die Rodung der Weinberge angeordnet, um den Portwein zu schützen. Beides stimmt so nicht. Belegt ist ein Alvará vom 18. Februar 1766, das die Rodung von Weinbergen in Anadia, Mogofores, Arcos, Avelãs de Caminho und Fermentelos befahl; als Grund nannte es die Getreideknappheit, nicht den Douro. Dass die Maßnahme in Pombals Douro-Politik passt, sehen Historiker durchaus so — nur steht es nicht im Erlass. 1756 ist das Gründungsjahr der Douro-Gesellschaft, und daher rührt vermutlich die Verwechslung. Unter Königin Maria I. wurde das Rodungsgebot später wieder aufgehoben. Wie viele Hektar in der Zwischenzeit fielen, ist nicht überliefert.

1908, 1979 und der Sinn einer demarkierten Region

Der zweite Eingriff war kürzer, als er meist erzählt wird: Bairrada fehlte im Weingesetz vom 18. September 1908 — und wurde bereits mit Dekret vom 1. Oktober desselben Jahres wieder in die Liste der Regionalweingebiete aufgenommen. Von einer jahrzehntelangen Streichung kann also keine Rede sein. Die eigentliche Demarkation kam erst spät: Am 28. Dezember 1979 schuf die Portaria 709-A/79 die Região Demarcada da Bairrada, aus der nach dem EU-Beitritt 1986 die heutige DOC wurde. Pedro Soares, Präsident der Comissão Vitivinícola da Bairrada, formulierte bei der Preisverleihung der Kommission am 15. November 2025, worum es dabei geht: „A produção de uvas é o verdadeiro desígnio de uma região demarcada" — die Traubenerzeugung sei der eigentliche Zweck einer demarkierten Region.

Der Schaumwein hat sehr wohl eine DOC

Die verbreitete Behauptung, Bairradas Schaumweine hätten keinen DOC-Status, ist falsch. Espumante Bairrada DOC gibt es; nur nutzt ihn kaum jemand. Von rund sieben Millionen Flaschen, die die Region jährlich erzeugt, beanspruchen nach Einschätzung des Weinkritikers João Paulo Martins vom April 2026 nur etwa zwei Millionen die Ursprungsbezeichnung — der Rest läuft als schlichter Vinho Espumante. Angefangen hat das 1889 und 1890 mit Versuchen von José Maria Tavares da Silva, dem Direktor der Escola Prática de Viticultura e Pomologia da Bairrada; 1893 gründeten vier Partner die erste Schaumweinfirma der Region. Die Basis liefern bis heute die weißen Sorten Bical und Maria Gomes, dazu zunehmend Baga als Blanc de Noirs.

Baga: spät, dickschalig, unerbittlich

Die Leitsorte der Region ist ein Charaktertest. Baga reift spät, was im atlantisch geprägten, regenreichen Bairrada ein echtes Risiko ist; sie trägt reichlich, hat dicke Schalen und liefert entsprechend viel Tannin und Säure. Jung getrunken ist das anstrengend bis unhöflich, nach zehn oder zwanzig Jahren gehört es zum Eigenständigsten, was Portugal zu bieten hat: Pflaume, Cassis, Tabak, Leder. Wie groß ihr Flächenanteil heute genau ist, sagen die Quellen unterschiedlich — die Bandbreite reicht von rund der Hälfte der Gesamtfläche bis über neunzig Prozent der roten Sorten. Unstrittig ist der Trend: Baga wird seit Jahrzehnten durch andere Sorten ersetzt, und genau dagegen hat sich eine Erzeugergruppe formiert.

Borrado das Moscas, Maria Gomes und der Ton im Namen

Die Sortennamen Bairradas sind ein kleines Übersetzungsproblem für sich. Borrado das Moscas, wörtlich von Fliegen besprenkelt, ist der lokale Name für Bical; Maria Gomes ist Fernão Pires, Portugals meistangebaute weiße Sorte; Tinta Pinheira heißt andernorts Rufete. Dazu kommt Rabo de Ovelha, der Schafschwanz, ebenfalls weiß. Auch der Regionsname ist nicht so eindeutig, wie man liest: Die Ableitung von barro für Ton gilt in der Ortsnamenforschung nur als eine mögliche Deutung neben der Herleitung vom spätlateinischen barrium für Gehöft — Bairrada wäre dann eine Ansammlung von Bairros, von Siedlungen. Der Ton ist trotzdem da, er heißt nur womöglich nicht so. Wer Etiketten aus der Region liest, sollte die Doppelnamen kennen — sonst hält er eine Sorte leicht für zwei.

Leitão da Bairrada und die Baga Friends

Zum Wein gehört hier ein Gericht, und zwar sehr fest: das Leitão, das im Holzofen gebratene Spanferkel, mit Schwerpunkt in Mealhada. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung hat es nicht, wohl aber einen Platz unter den populär gewählten sieben gastronomischen Wundern Portugals. Warum es funktioniert, ist önologisch banal und deshalb umso überzeugender: Säure und Tannin der Baga schneiden durch das Fett, die Perlage des Espumante ebenso. Für die Sorte selbst setzt sich seit 2012 die Gruppe Baga Friends ein, acht Erzeuger, darunter Luís Pato, Filipa Pato mit William Wouters, Sidónio de Sousa und Quinta das Bágeiras. Sie haben den 1. Mai zum Dia Internacional da Baga erklärt — in Portugal ohnehin ein Feiertag.

Caves São João, Luís Pato und die Renaissance

Der Wiederaufstieg Bairradas hat zwei Namen. Caves São João in Anadia, 1920 von den Brüdern José, Manuel und Albano Costa gegründet, ist die älteste noch aktive Familienweinfirma des Kreises; sie handelte zunächst mit Douro-Weinen und wechselte nach den Portwein-Beschränkungen der dreißiger Jahre zu Bairrada-Tafelweinen. Auf sie geht in Portugal die Bezeichnung Reserva zurück. Der zweite Name ist Luís Pato, der seit den achtziger Jahren als Wegbereiter der Baga-Renaissance gilt und die Sorte aus dem Ruf des groben Landweins herausgeholt hat. Beide Häuser bestehen bis heute. Zusammen erklären sie, warum eine Region, die zweimal amtlich beschnitten wurde, heute wieder eigenständige Weine liefert.

Was wir aus Bairrada führen

Vier Weine stehen bei uns, alle von Kompassus in Cordinhã: João Póvoa, im Hauptberuf Augenarzt, keltert dort seit 1991 zunächst als Quinta de Baixo und seit 2005 unter dem heutigen Namen, minimal-invasiv und in kleinen Mengen. Ein Teil der Trauben stammt von über siebzig, teils bis zu neunzig Jahre alten Reben. Der Baga Reserva 2020 kostet 17,90 Euro und ist der beste Einstieg in die Sorte; der Bical 2021 für 27,90 und der Verdelho 2016 aus der White Collection für 23,50 Euro zeigen die weiße Seite. Die Rarität ist die Coleção Privada Tête de Cuvée Nature 2017 für 45 Euro, ein Blanc de Noirs aus roter Baga. Baga bei sechzehn bis achtzehn Grad und ruhig eine Stunde vorher öffnen; weitere Rotweine und Weißweine stehen in eigenen Kategorien, der Douro und die übrigen Herkünfte unter Portugal.