„Schokolade besteht zum größten Teil aus Kakaomasse" stimmt nur für sehr dunkle Sorten. Die EU-Kakaoverordnung schreibt für die Bezeichnung „Schokolade" lediglich mindestens 35 Prozent Kakaotrockenmasse vor, davon 18 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse. Vollmilchschokolade kommt bereits mit 25 Prozent Kakaotrockenmasse aus, der Rest ist Zucker, Milchpulver und Milchfett. Weiße Schokolade enthält überhaupt keine Kakaomasse, sondern ausschließlich Kakaobutter – mindestens 20 Prozent, ergänzt um mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse. Unsere Dolfin-Zartbitter mit 70 Prozent liegt deutlich über dem gesetzlichen Minimum, die Vollmilchvariante mit 37 Prozent knapp darüber. Und ein hoher Kakaoanteil allein sagt noch nichts über Qualität aus: Entscheidend sind Bohnensorte und Verarbeitung, nicht die Prozentzahl auf der Verpackung – Grund genug, sich beide genauer anzusehen. Unsere Feinkost-Auswahl folgt genau diesem Maßstab.

Vier Kakaosorten, ungleich verteilt

Fast der gesamte Weltmarkt stützt sich auf eine einzige Sorte: Forastero liefert 80 bis 90 Prozent der globalen Kakaoernte, robust im Anbau, aber weniger aromatisch als seine Verwandten. Criollo gilt als edelste Sorte, blumig und wenig bitter, macht aber nur rund 0,5 Prozent der Produktion aus – zu krankheitsanfällig und ertragsarm für den Massenanbau. Trinitario entstand nach einer Naturkatastrophe: 1727 zerstörte ein Sturm den Criollo-Bestand auf Trinidad, die Neuanpflanzung mit venezolanischem Forastero kreuzte sich mit den überlebenden Criollo-Pflanzen. Der ecuadorianische Nacional- oder Arriba-Kakao bildet genetisch einen eigenen Cluster mit blumigem Jasmin- und Orangenblütenaroma. Eine molekulargenetische Studie identifizierte 2008 sogar mindestens zehn genetische Cluster – die klassische Vierteilung ist längst eine Vereinfachung.

Warum Schokolade seit 2024 spürbar teurer wurde

Am 2. Februar 2024 kostete eine Tonne Kakao erstmals seit 1977 wieder einen Rekordpreis, bis Ende des Jahres kletterte er zeitweise auf fast 12.000 US-Dollar. Ursache war ein Zusammenspiel aus Starkregen, der Pflanzenkrankheiten begünstigte, einer El-Niño-bedingten Dürre und überalterten Bäumen in der Elfenbeinküste, wo die letzte große Neuanpflanzung rund 25 Jahre zurücklag – für die Saison 2023/24 fehlten der Branche schätzungsweise 400.000 Tonnen. Schokoladenhändler Ronald Kellner beschreibt die Anforderungen an gute Erzeuger so: „Einen Topkakao zu produzieren, ist ein komplexer Job. Das sind eher Botaniker als Bauern." Am oberen Ende des Marktes zeigt sich das im Preis: „Es gibt jetzt Tafeln, die 200 Euro kosten", so Kellner weiter. Bis April 2026 fiel der Preis wieder um über 70 Prozent von seinem Hoch.

1,5 Millionen Kinder, 1,7 Prozent Fairtrade-Kakao

Rund 60 Prozent des weltweiten Kakaos stammen aus Ghana und der Elfenbeinküste, wo eine im Auftrag des US-Arbeitsministeriums erstellte NORC-Studie der University of Chicago 2020 rund 1,5 Millionen Kinder in ausbeuterischer Arbeit auf Kakaoplantagen zählte – trotz eines seit Jahren angekündigten Branchenziels von 70 Prozent Reduktion. Fair gehandelter Kakao bleibt eine Nische: 2024 wurden weltweit rund 81.000 Tonnen abgesetzt, gerade einmal 1,7 Prozent der globalen Erntemenge von 4,73 Millionen Tonnen. Das Conchieren, jener Schritt, der aus grobem Kakaobruch die schmelzige Masse macht, geht auf Rodolphe Lindt zurück, der das Verfahren 1879 in Bern entwickelte – die kolportierte Anekdote eines vergessenen Wochenendes bestätigt selbst Lindt & Sprüngli nicht. Unsere Bio-Feinkost und unser Saucen-Sortiment folgen bei Herkunftsangaben derselben Zurückhaltung: nur behaupten, was sich belegen lässt.