Meersalz und Fleur de Sel gelten als die mineralstoffreichere, gesündere Alternative zu raffiniertem Speisesalz – der Unterschied fällt in Wahrheit gering aus. Beide Salzarten bestehen zu über 97 Prozent aus Natriumchlorid; was Meersalz vom industriell gewonnenen Speisesalz unterscheidet, sind Spuren von Magnesium-, Calcium- und Kaliumsalzen im niedrigen einstelligen Prozentbereich – wahrnehmbar in Kristallstruktur und Textur, aber ohne belegten Nährwertvorteil. Auch bei der Entstehung der Fleur de Sel, der „Salzblume", lohnt der genaue Blick: Sie bildet sich nicht bei hoher Luftfeuchtigkeit, sondern im Gegenteil an heißen, windstillen, trockenen Tagen als hauchdünner Film auf der Wasseroberfläche des letzten Verdunstungsbeckens – zu viel Feuchtigkeit verhindert die Kristallisation gerade. Richtig bleibt der praktische Kern: Grobes Meersalz eignet sich für Salzkrusten und Kochwasser, feine Flocken nehmen andere Aromen besonders gut auf und lassen sich deshalb gezielter dosieren als gewöhnliches Speisesalz – ein Unterschied, den man in unserer Feinkost-Auswahl direkt schmecken kann.
Warum Meersalz chemisch kaum von Kochsalz abweicht
Die chemische Analyse ernüchtert Romantiker: Handelsübliches Speisesalz und Meersalz bestehen beide zu 97 bis 98 Prozent aus Natriumchlorid. Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, fasst den Forschungsstand so zusammen: „Die Unterschiede in der Zusammensetzung sind jedoch so gering, dass sich daraus keine gesundheitlichen Vorteile ableiten lassen." Auch bei der Jodierung gibt es keinen Zwang: In Deutschland gilt laut dem Kinder- und Jugendarzt Dr. Klaus-Peter Liesenkötter vom Arbeitskreis Jodmangel das Freiwilligkeitsprinzip, keine Pflicht zur Verwendung von Jodsalz. Am tatsächlichen Salzkonsum ändert das wenig: Männer essen im Schnitt 10 Gramm Salz täglich, Frauen 8,4 Gramm – deutlich über der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Obergrenze von 6 Gramm, meist über verarbeitete Lebensmittel statt über den Salzstreuer.
Marnotos in Castro Marim: Handarbeit seit 1277
Unser Flor de Sal stammt aus den Salinen von Castro Marim an der östlichen Algarve. Die erste schriftliche Erwähnung der dortigen Salzgewinnung findet sich 1277 in einer Carta de Foral von König Afonso III.; archäologische Funde belegen Salzsieden dort schon in römischer Zeit, im Zusammenhang mit der Fischverarbeitung zu Garum. Ein „mestre de águas", ein Wassermeister, steuert die Flutung der Becken, die Salzarbeiter selbst heißen „marnotos". Die Flor de Sal entsteht nur an heißen, windstillen Tagen als dünner Film auf der Wasseroberfläche des letzten Beckens und wird von Hand abgeschöpft, während das gröbere Sal de Castro Marim drei bis sechs Wochen am Beckenboden auskristallisiert. Für das Salz läuft derzeit ein Antrag auf geschützte Ursprungsbezeichnung, nach demselben Prinzip wie beim französischen Sel de Guérande, dessen „paludiers" seit 2011 die erste in Frankreich anerkannte Salz-IGP tragen.
Kommt Himalaya-Salz wirklich aus dem Himalaya?
Nein. Das rosafarbene Kristallsalz aus dem Supermarktregal stammt nicht aus dem Himalaya-Gebirge, sondern aus der Khewra-Mine in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein deutsches Gericht urteilte, die Bezeichnung „Salz aus der Region des Himalaya" sei irreführend. Chemisch unterscheidet es sich kaum von gewöhnlichem Speisesalz: Laboranalysen finden 97 bis 98 Prozent Natriumchlorid, die vielzitierten 84 Mineralstoffe lassen sich nicht belegen, nachweisbar sind nur rund acht weitere Spurenelemente, die rosa Farbe stammt von Eisenoxid. Auch das Wort Salär trägt einen ähnlichen Mythos: Es geht sprachlich auf lateinisch „salarium" zurück, doch dass römische Soldaten in Salz entlohnt wurden, ist laut dem Philologen Peter Gainsford durch keine antike Quelle belegt – die Legende stammt erst aus Wörterbüchern des 18. Jahrhunderts. Unser portugiesisches Sortiment, unser Essig und unser Olivenöl teilen dieselbe Sorgfalt beim Rohstoff.
