Nein, hier geht es nicht um Rechtswissenschaften. Dass man das Jura nicht so präsent hat wie Loire, Bordelais oder Rhône, ist verständlich: Es ist eines der kleinsten Weinbaugebiete Frankreichs. Nach den Zahlen des Agrarstatistikdienstes Agreste standen 2024 genau 2.087 Hektar im Ertrag, aus denen 35.215 Hektoliter kamen — bei einer Gesamtrebfläche Frankreichs von 740.000 Hektar ist das ein Dreihundertstel. Der Streifen zieht sich von Champagne-sur-Loue bis Saint-Amour, achtzig Kilometer lang und selten mehr als zehn breit, in Höhenlagen zwischen 250 und 450 Metern; Genf liegt näher als Lyon. Und doch hat sich dieser Landstrich behauptet — mit einem Wein, den es sonst nirgends in Frankreich gibt, und mit Rebsorten, die anderswo verschwunden sind. Wer hier einsteigt, sollte Widerborstigkeit mögen: Die Weine des Jura geben sich keine Mühe zu gefallen, und genau darin liegt ihr Reiz für alle, die vom Immergleichen genug haben.

Arbois war 1936 unter den allerersten Appellationen

Für ein Gebiet dieser Größe ist das Jura erstaunlich fein gegliedert. Arbois gehört zu den sechs Appellationen, die am 15. Mai 1936 als erste in Frankreich in Kraft traten — mit Châteauneuf-du-Pape, Cassis, Monbazillac, Tavel und Cognac. Daneben stehen die Côtes du Jura, das winzige L'Étoile, der Crémant du Jura und der Macvin. Und Château-Chalon, eine Appellation mit nur einem Produkt: Das Lastenheft beschreibt sie als „réservée aux vins blancs tranquilles dits « vins jaunes »" und verlangt Weine „issus exclusivement du seul cépage savagnin B" — ausschließlich gelber Wein, ausschließlich aus Savagnin. Fällt der Jahrgang zu schwach aus, verzichten die Erzeuger geschlossen auf die Appellation — zuletzt 2001, davor 1984, 1980 und 1974.

Sechzig Monate unter dem Schleier

Der Vin Jaune entsteht durch eine Technik, die anderswo als Weinfehler gälte. Nach der normalen Gärung bleibt der Wein mindestens sechzig Monate im Fass liegen, ohne dass verdunstete Mengen ersetzt werden — das Lastenheft nennt das „sans ouillage". Auf der Oberfläche bildet sich ein Schleier, der „voile", und der besteht keineswegs aus Schimmel: Es sind spezialisierte Stämme der Hefe Saccharomyces cerevisiae, derselben Art, die auch die Gärung besorgt. Die Forschung von Jean-Luc Legras am Agrarforschungsinstitut INRAE ordnet die Hefen des Jura mit denen des Tokajers einer mitteleuropäischen Gruppe zu, getrennt von den Flor-Hefen aus Jerez. Verkauft werden darf frühestens am 1. Januar des siebten Jahres nach der Ernte.

Das Clavelin fasst 62 Zentiliter — warum, ist umstritten

Vin Jaune wird in einer Flasche abgefüllt, die es sonst nirgends gibt: dem Clavelin mit 62 Zentilitern. Die beliebte Erklärung lautet, das sei genau die Menge, die von einem Liter nach sechs Jahren Fasslagerung übrig bleibt. Sie ist hübsch und nicht belegt — eine zweite Herleitung führt das Maß auf den „chauveau" zurück, ein altes jurassisches Hohlmaß aus der Zeit vor der Metrik. Messreihen, die exakt 62 Zentiliter als Verdunstungsrest ausweisen, gibt es nicht. Unstrittig ist, dass der Schwund erheblich ist und der Wein deshalb teuer — und dass die Flasche in der EU einen Sonderstatus genießt: Sie ist die einzige zugelassene Abweichung von den genormten Füllmengen, ausschließlich dem Vin Jaune vorbehalten.

Savagnin ist der Vater von vier berühmten Sorten

Der Savagnin gehört zur Sortenfamilie des Traminers und ist ampelografisch kaum von ihm zu trennen — aber er ist mehr als eine regionale Kuriosität. Die DNA-Forschung, zusammengefasst im Standardwerk Wine Grapes von Robinson, Harding und Vouillamoz, weist ihn als Elternteil von Sauvignon Blanc, Chenin Blanc und Grünem Veltliner aus, gemeinsam mit der österreichischen Sorte Österreichisch Weiß ist er außerdem Elternteil des Silvaners. Auch der jurassische Trousseau steht in einer Eltern-Kind-Beziehung zu ihm. „Europäische Urrebsorte" sollte man ihn trotzdem nicht nennen — der Fachbegriff lautet Gründersorte und meint eine alte Sorte mit vielen Nachkommen, nicht eine Wildform. Im Glas ist Savagnin selbst dann kantig, wenn er ohne Schleier ausgebaut wird.

Trousseau, Poulsard und der fast verschwundene Béclan

Rotwein macht im Jura etwa ein Viertel der Erzeugung aus — 2024 waren es 9.013 von 35.215 Hektolitern. Zwei Sorten tragen ihn. Der Poulsard, örtlich Ploussard genannt, ergibt einen so hellen Wein, dass man ihn für Rosé halten könnte, und wird häufig verschnitten. Der Trousseau ist das Gegenteil: dunkler, würziger, kräftiger — und wird heute zunehmend reinsortig gefüllt, anders als noch vor zwanzig Jahren. Fast verloren ist dagegen der Béclan: Ende des 19. Jahrhunderts standen 400 bis 500 Hektar davon im Jura, 1998 waren es weniger als zehn. Er bringt wenig Ertrag, wenig Farbe und wenig Alkohol — Eigenschaften, die ihn im 20. Jahrhundert ruinierten und in der Gegenwart wieder interessant machen.

Vin de Paille ist kein Amarone

Der Strohwein des Jura wird gern mit dem italienischen Amarone verglichen, und der Vergleich geht fehl. Für den Vin de Paille trocknen die Trauben nach dem Lastenheft mindestens sechs Wochen außerhalb des Rebstocks, bis der Most 320 bis 420 Gramm Zucker je Liter erreicht; danach folgen mindestens achtzehn Monate im Holzfass. Zugelassen sind Chardonnay, Poulsard, Savagnin und Trousseau. Der Amarone dagegen ist trocken: Seine Trauben trocknen bis zu vier Monate auf Holzgestellen, die Gärung läuft vollständig durch. Das italienische Gegenstück heißt Recioto. Der Macvin, Appellation seit dem Dekret vom 14. November 1991, besteht aus zwei Dritteln unvergorenem Most und einem Drittel Marc du Jura, mindestens vierzehn Monate unter Holz.

Louis Pasteur und das Zitat, das er nie geschrieben hat

Der berühmteste Sohn der Region wurde 1822 in Dole geboren und wuchs in Arbois auf, wo sein Vater eine Gerberei betrieb. Louis Pasteur begann seine Laufbahn mit dem Wein: Am 11. April 1865 meldete er ein Patent „pour un procédé relatif à la conservation des vins" an — die Pasteurisierung war zuerst für Wein gedacht, nicht für Milch. Ein Jahr später erschien im Auftrag Napoleons III. sein Werk „Études sur le vin". Seinen Weinberg, den Clos de Rosières bei Montigny-lès-Arsures, besitzt seit 1992 die Académie des sciences. Und der Satz, mit dem viele Weintexte enden — mehr Philosophie stecke in einer Flasche Wein als in allen Büchern der Welt —, findet sich in keinem seiner Werke: Er zirkuliert nur auf Zitatsammelseiten ohne Quellenangabe.

Der Absturz von 1879 und die Rückkehr

Das Jura war einmal ein großes Weinbaugebiet: 1873 standen hier rund 20.000 Hektar, fast das Zehnfache von heute. Dann kam 1879 die Reblaus, zuerst in Montfleur und Beaufort; bis 1895 war der Weinbau weitgehend vernichtet, der Flächentiefpunkt lag erst nach 1965. Dass es weiterging, hat viel mit Henri Maire zu tun, der 1939 gerade 2,6 Hektar erbte und daraus rund 300 machte. Sein Verkaufsschlager war der Vin Fou — kein Vin Jaune, wie oft behauptet, sondern ein vor Gärende abgefüllter, natürlich kohlensäurehaltiger Wein. Das Haus Henri Maire gehört seit 2015 zur Groupe Boisset. Was das Jura heute trägt, sind kleine Betriebe: Weil sich hier nie industrielle Kellertechnik durchsetzte, traf die Region den Nerv der Zeit, als die Nachfrage nach handwerklich erzeugten Weinen wuchs.

Was wir aus dem Jura führen

Sechs Positionen stehen bei uns, zwei davon sind das Herzstück. Vom Domaine du Pélican in Arbois kommt der Chardonnay En Barbi 2020 für 45 Euro — ein Wein, der zeigt, wie kühl und salzig diese Sorte hier gerät. Die Domaine Berthet-Bondet aus Château-Chalon, biozertifiziert, steuert den Côtes du Jura Tradition 2016 zu 23,90 Euro bei, eine Cuvée aus Chardonnay und Savagnin — der beste Einstieg in den jurassischen Stil, ohne gleich beim Vin Jaune zu beginnen. Dazu vier Schaumweine der Maison du Vigneron unter dem Namen François Montand, ab 7,95 Euro und als Magnum für 17,95 Euro. Jurassischen Weißwein bei zwölf Grad servieren, nicht kälter, und zu Comté, Bressehuhn oder Morcheln. Unsere Bioweine und das übrige Frankreich finden Sie in eigenen Kategorien.