Detailbeschreibung
Champagner · Champagne AOC · Brut
Billecart-Salmon Brut Réserve Doppelmagnum ist die jahrgangslose Brut-Cuvée des 1818 gegründeten Familienhauses Billecart-Salmon aus Mareuil-sur-Aÿ, hier in der 3-Liter-Flasche. Die Assemblage aus Meunier, Pinot Noir und Chardonnay stammt aus drei Jahren und aus den Kernlagen der Marne, mit einem Reserveanteil von 50 bis 60 %. Kühl vergoren und rund 30 Monate auf der Hefe gereift, zeigt er sich frisch, klar und präzise, mit feiner Perlage und Noten von Zitrus, Birne und Nuss.
Mareuil-sur-Aÿ – drei Rebsorten aus 20 Kilometern um das Haus
Billecart-Salmon wurde 1818 in Mareuil-sur-Aÿ gegründet und ist bis heute in Familienhand – eines der wenigen großen Häuser, bei denen die Gründerfamilie durchgehend das Sagen hat; die siebte Generation führt den Betrieb. Kellermeister ist Florent Nys. Der Ort liegt am südexponierten Hang der Grande Vallée de la Marne und ist zu 99 Prozent als Premier Cru klassifiziert – knapp unterhalb des Grand-Cru-Status des Nachbarorts Aÿ.
Unter der Bodenauflage steht in allen diesen Lagen Kreide an. Das Gestein speichert Winterfeuchte, gibt sie im Sommer zurück und hält die Wurzelzone kühl – daraus folgt die hohe Säure, die ein Champagner für Reserveweine und lange Hefelagerung braucht. Die Trauben stammen überwiegend aus rund 40 Crus in einem Umkreis von etwa 20 Kilometern um das Haus, teils von rund hundert Hektar eigener Rebfläche, teils aus langjährigen Verträgen.
Für den Brut Réserve kommt der Meunier aus dem Vallée de la Marne und den Coteaux Sud d'Épernay, der Pinot Noir aus der Montagne de Reims und der Grande Vallée de la Marne, der Chardonnay aus verschiedenen Crus der Marne. Die Trauben werden von Hand gelesen und Cru für Cru, Rebsorte für Rebsorte getrennt vinifiziert. Das gibt dem Kellermeister bei der Assemblage große Präzision und Freiheit.
Kalte Vorklärung, kühle Gärung und hoher Reserveanteil
Die Assemblage besteht aus rund 40 % Meunier, 30 % Pinot Noir und 30 % Chardonnay aus drei Jahren. 50 bis 60 % davon sind Reserveweine. Die Mischung aus Grundjahrgang und gereiften Reserven sorgt für einen gleichbleibenden Hausstil und zusätzliche Tiefe; welcher Jahrgang die Basis bildet, wechselt von Abfüllung zu Abfüllung.
Stilprägend ist die Arbeitsweise, die Jean Roland-Billecart in den 1950er Jahren einführte: kalte Vorklärung des Mosts und eine langsame Gärung bei niedriger Temperatur im Edelstahltank. Die kalte Vorklärung entfernt die Trubstoffe, die später grobe Aromen geben würden; die kühle Gärung hält die flüchtigen Fruchtaromen im Wein statt in der Luft. Die malolaktische Gärung läuft durch und nimmt der Apfelsäure die Härte. Ein kleiner Teil der Grundweine wird im Holz ausgebaut.
Der Champagner reift rund 30 Monate auf der Hefe – das Doppelte der vorgeschriebenen Mindestzeit – und wird als Brut dosiert. In der Doppelmagnum entwickelt er sich langsamer als in der Normalflasche: Das Verhältnis von Weinmenge zu Sauerstoff unter dem Verschluss ist deutlich günstiger, der Champagner bleibt länger frisch und reift gleichmäßiger.
Im Glas
Zartgoldene Farbe mit feiner, langsam aufsteigender Perlage. In der Nase Zitrus, frische weiße Früchte, reife Birne, Blüten und eine leicht nussige Note. Am Gaumen klar und präzise, frisch und mit feinem Mousseux, darunter eine kreidige Salzigkeit. Der Abgang bleibt fein und lang.
Meunier, Pinot Noir und Chardonnay aus drei Jahren, kühl vergoren, mit über der Hälfte Reserveweinen: Frische und Präzision im großen Format.
Die sechsstellige Nummer auf dem Rückenetikett öffnet über das Programm „MyOrigin" des Hauses Degorgierdatum, Dosage und Zusammensetzung genau dieser Abfüllung – bei einer Cuvée, deren Basis jährlich wechselt, die einzige belastbare Auskunft. Bei 8–10 °C servieren, in großen Gläsern statt in der Flöte. Trinkreif, aus der Doppelmagnum mit Reserve für mehrere Jahre.
Am Tisch
Austern, Meeresfrüchte, Sushi und gegrillter Fisch – als Aperitif ebenso wie durch ein ganzes Menü. Der Meunier-Anteil trägt auch Herzhaftes: Geflügel, Pilze, Blätterteig.
Die Doppelmagnum füllt rund 24 Gläser und ist für Feste und größere Runden gedacht. Frühzeitig kühlen: Die 3-Liter-Flasche braucht im Eiskübel deutlich länger als eine Normalflasche. Zum Einschenken mit beiden Händen am Flaschenboden halten.
