Domaine du Triptyque – Chablis – Purismus aus Venoy

Tommy Chevallier arbeitete rund zehn Jahre als Ingenieur, bevor er 2015 den Kurs wechselte und den Familienbetrieb in Venoy bei Chablis übernahm. Seit 2018 bewirtschaftet er die Reben, 2023 füllte er den ersten eigenen Jahrgang ab. Sein Chablis steht für einen schlanken, puristischen Stil: frisch, mineralisch, unheimlich sauber und klar in Struktur und Länge.

Vom Ingenieur zum Vigneron

Tommy Chevallier stammt aus dem Yonne, aus einer Familie von Landwirten und Winzern. Nach dem Ingenieurstudium an der Centrale Marseille arbeitete er rund zehn Jahre im Bausektor im Großraum Paris. 2015 entschied er sich für die berufliche Neuorientierung und die Übernahme des elterlichen Betriebs in Venoy – eines Mischbetriebs, in dem Vater und Onkel vor allem Getreide anbauten und der Onkel bereits Wein erzeugte.

2018 stieg er mit 5,5 Hektar Reben ein und begann sofort mit der Umstellung auf biologischen Anbau; die Bio-Zertifizierung erhielt er 2022. Da ihm anfangs jede eigene Technik fehlte, arbeitete er mit einem Partnerbetrieb zusammen, dem Domaine d’Henri in Chablis: Chevallier übernahm die Arbeit im Weinberg und verkaufte die Trauben an die Familie Laroche. Im Gegenzug begleitete ihn das Domaine d’Henri fachlich in den ersten Jahren.

2023 folgte der Schritt in die Selbstständigkeit: Gründung der Domaine du Triptyque, erster eigener Jahrgang mit rund 5.000 Flaschen, vinifiziert noch in einer fremden Kellerei. Der Jahrgang 2024 war der erste, der im eigenen Keller entstand – rund 12.000 Flaschen.

Der Name verweist auf das dreiteilige Kunstwerk und auf die drei Leitlinien des Betriebs: Natur, Wein und Kunst. Die Etiketten gestalten Künstlerinnen und Künstler im Auftrag des Weinguts.

Weinberge und Arbeit im Weinberg

Heute bewirtschaftet Chevallier rund acht Hektar eigene Rebfläche in Venoy und im Chablisien, auf den ton- und kalkhaltigen Böden der Region. Neun bis zehn Hektar wären möglich, zehn Hektar hat er sich als Obergrenze gesetzt – mehr will er nicht selbst bearbeiten. Dazu kommen die Getreideflächen des Familienbetriebs.

• Handlese
• Mechanische Bodenbearbeitung, kein Herbizideinsatz
• Schnitt nach Guyot Poussard zum Schutz der Saftbahnen und für eine längere Lebensdauer der Rebstöcke
• Spätes Ausbrechen als Schutz vor Spätfrost
• Pflanzenschutz ausschließlich mit Schwefel und Kupfer
• Zurückhaltendes Entlauben, damit die Laubwand bei Trockenheit Schatten gibt
• Eigene Komposte

Direkt am Weingut steht eine Anlage mit pilzwiderstandsfähigen Neuzüchtungen, mit der Chevallier Feldversuche betreibt. Gepflanzt sind Voltis und Floréal, zwei vom französischen Forschungsinstitut INRAE über vier Jahrzehnte aus Kreuzungen selektierte Sorten. Beide sind gegen Falschen und Echten Mehltau widerstandsfähig und benötigen nach Angaben des Instituts über 90 Prozent weniger Behandlungen.

Keller und Ausbau

Der 2023 fertiggestellte Keller in Venoy ist ein Holzbau, gedämmt mit Miscanthus-Stroh, das Dach trägt eine Photovoltaikanlage für den Eigenstrom.

Im Keller hält Chevallier die Eingriffe gering: alkoholische Gärung mit weinbergseigenen Hefen, sehr niedrige Schwefelgaben, langer Ausbau über zwölf bis achtzehn Monate in unterschiedlichen Gebinden – Edelstahltank, Holzfass, Betontank, Betonei und Terrakotta-Amphore. Der Jahrgang 2024 reifte größtenteils im Betontank, ein Zehntel in fünfjährigen Barriques, danach vier Monate im Edelstahltank bis zur Füllung im November.

Das Ergebnis sind Weine mit sehr klarer Struktur und Länge, wie man Chablis in dieser Finesse und Geradlinigkeit selten antrifft.

Die Weine

Häufige Fragen zu Domaine du Triptyque