Ein Abend im Arzak: Wo Tradition auf Innovation und Nachhaltigkeit trifft

Die Geschichte des Restaurants Arzak beginnt im Jahr 1897, als die Großeltern von Juan Mari Arzak das Haus bauten, in dem sich heute noch das Restaurant befindet.

Zunächst war es ein Weinkeller und eine Taverne. Später verwandelten Juan Maris Eltern es in ein Restaurant von einiger Bedeutung und Raffinesse, mit Paquita Arratibel als Köchin. Besonders hervorgehoben wurden ihre Eintöpfe und Grundrezepte der baskischen und donostiarischen Küche.

1966 übernahm Juan Mari Arzak das Restaurant zusammen mit seiner Mutter. Sie war seine Lehrerin in der traditionellen baskischen Küche, zu der er seine große Neugier und seinen Wunsch nach Innovation hinzufügte, was ihn dazu veranlasste, seine eigenen Rezepte zu entwickeln. Traditionelle baskische Gerichte, denen er seine persönliche Note verlieh.

Sein großes Talent fiel bald auf und im Alter von nur 32 Jahren erhielt er den Nationalen Gastronomiepreis und das Restaurant Arzak erhielt 1974 den ersten Stern des renommierten Michelin-Führers.

Ab Mitte der 1970er Jahre begann er Preise und Anerkennungen zu erhalten, die das Restaurant Arzak zu einer Referenz der nationalen und internationalen Gastronomie machten. 1976 revolutionierte Juan Mari Arzak zusammen mit einer Gruppe von Köchen die Küche und schuf ein Konzept und eine Bewegung: Die Neue Baskische Küche. 1977 erhielt er den zweiten Michelin-Stern und 1989 wurde ihm der dritte Stern des Michelin-Führers verliehen. Er war der zweite, der diese dreifache Anerkennung in Spanien erhielt, und hält sie seitdem!

In den 1990er Jahren trat Elena Arzak, die Tochter von Juan Mari Arzak, in das Familienrestaurant ein. Elena studierte Hotelmanagement in der Schweiz und durchlief danach die großen Küchen Europas, wie das Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants und Le Vivarois in Frankreich, Louis XV in Montecarlo, Le Gavroche in London, Antica Ostería del Ponte in Italien und El Bulli in Spanien.

Die eigene kulinarische Verbundenheit zum Hause Arzak ist riesengroß. Die Arzaks verbinden auf geniale Art und Weise familiäre Werte, Innovation und ein herzliches, lockeres Wohlgefühl im Restaurant. Hier ist nie alles perfekt oder glattgebügelt, aber alles wird mit Herz, Verstand und vor allem mit einer riesengroßen Seele gemacht. Dass das Arzak inzwischen fast nur noch von Touristen besucht wird, ist schade. Aber da man ja selbst einer ist, darf man sich darüber auch nicht wirklich beschweren.

Viele, ja sogar sehr viele persönliche Besuche mit unvergesslichen Mittagen und Abenden gab es schon im Arzak, und es werden hoffentlich noch viele weitere folgen. An diesem Abend gab es eines der besten Lammstücke aller Zeiten. Auch der Apfelnachtisch mit Cider, Tonic und Safran ist ein genialer Gang, der die Typizität der Region widerspiegelt, einen tollen Bezug zur Saison aufweist und erfrischend mit vielen harmonisch abgestimmten Produkten spielt.

Nicht der leckerste, aber der erstaunlichste Gang war der Nachtisch aus Schokolade und Melassenbrot. Der Hintergedanke bei diesem Gang war: Was können wir mit dem alten Brot im Restaurant anfangen, ohne es immer den Mitarbeitern mitgeben zu müssen oder es gar zu entsorgen? Die Lösung war, mittels Melasse ein neues Produkt zu kreieren. Aus den Resten des alten Brotes entsteht so ein leckerer Nachtisch. Und so, wie die Arzaks ihre Gänge kreieren und vor allem so lange weiterentwickeln, bis sie perfekt sind, wird hier ohne Zweifel noch etwas Großartiges entstehen. Der Ansatz und die Idee begeistern auf jeden Fall schon, und der Gedanke der Nachhaltigkeit scheint mit solchen Akzenten nun auch in der Spitzengastronomie angekommen zu sein. Bravissimo!

Arzak, Av. del Alcalde José Elosegi 273, 20017 Donostia-San Sebastián, Spanien, Telefon: +34 943 27 84 65, https://www.arzak.es/