Der Funke ist übergesprungen

Wenn jemand den Anruf seiner hochschwangeren Frau verpasst, weil er so konzentriert in seiner neuen Küche im Restaurant Txispa arbeitet, welches in der kleinen baskischen Gemeinde Axpe liegt, muss man schon ziemlich besessen sein. Tetsuro Maeda, ein Japaner, ist genau so ein Typ. Leider hat Tetsuro es nicht rechtzeitig ins Krankenhaus geschafft, sodass seine Frau ihr zweites Mädchen im Auto zur Welt brachte. ‚Eine natürliche Geburt eben‘, grinst er und lacht sich kaputt.

Unverkrampft, locker und unendlich puristisch ist auch das Erlebnis in seinem neuen Restaurant Txispa, das am 18.05.2023 eröffnet wurde.

Txispa ist die baskische Bezeichnung für „Funken“, der im wahrsten Sinne des Wortes von der Küche zu den Gästen überspringen soll und natürlich auch der besondere Funke, der die nagelneuen Jospers Grills in der offenen Küche zum Glühen bringt. Der Grill ist im Restaurant Txispa das absolute Hauptarbeitsgerät. Das ist kein Wunder, denn im Baskenland wird gerne alles auf den Grill geworfen, und Tetsuro Maeda hat immerhin 11 Jahre im Restaurant Etxebarri gearbeitet, dem wohl berühmtesten Grillrestaurant der Welt.

Nun hat er sich mit dem Txispa seinen eigenen großen Restaurantwunsch erfüllt, und was für einen.

Das Gebäude, in dem das Restaurant integriert wurde, ist ein liebevoll restaurierter Bau aus dem Jahre 1813. Es war wahrscheinlich ein Pferdestall und hört auf den Namen Mendi Goikoa (oberer Berg). Dieser Ort kann mit jeder Silbe als schlicht, hochwertig und einzigartig beschrieben werden. Hinter dem Haus erhebt sich der berühmte baskische Amboto-Berggipfel, ein Berg des Duranguesado-Gebirges. Ein kahler, beeindruckender Kalksteinberg, der über die Natur und die kleine Menschheitssiedlung in Axpe wohlwollend wacht. Hinter dem Txispa befindet sich auch ein weitläufiger Garten, aus dem Tetsuro Maeda erntet, was gerade reif für seine Speisen ist. Lokal und saisonal bekommt hier oben eine noch spannendere Dimension.

Sobald der Gast das Restaurant Txispa betritt, wird schnell klar, dass an diesem Ort nicht gespart wurde und nur hochwertigste Materialien verarbeitet wurden. Der Weg führt durch einen kleineren Raum zum Speiseraum, in dem sich nur sechs Tische befinden. Die äußerst gut gelaunte Servicekraft führt die Gäste direkt in die angrenzende Küche, wo neben dem Aperitif auch die ersten Happen gereicht werden: Xixas (baskischer Frühjahrspilz) als Kräcker mit frischen Kräutern und Brühe sowie Bonito-Thunfisch-Auberginen-Reiskräcker.

Dann werden die Gäste in den Speiseraum gebeten, um dort Platz zu nehmen und das Menü in vollen Zügen zu geniessen. Die einzelnen Gerichte des Menüs, á la carte Gerichte gibt es hier nicht, werden gleichzeitig für alle Gäste serviert und persönlich von Tetsuro Maeda im Speiseraum erklärt. Er erläutert seine Idee hinter jedem Gang und warum er die Gerichte so kunstvoll auf die Teller arrangiert hat. Viele Zutaten stammen aus seinem eigenen Garten und es werden nur saisonale Produkte verwendet. Tetsuro schafft eine gemütliche Atmosphäre, als säße man in seinem privaten Wohnzimmer, und vermittelt den Gästen dabei neues Wissen über Lebensmittel, perfekte Garverfahren und einzigartige Geschmackskombinationen. Im Hintergrund erklingt dezente amerikanische Rap-Musik und hin und wieder ist das beruhigende Muhen der auf den Weiden grasenden Kühe zu hören. Als besonderes Highlight werden alle Gäste gebeten, bei der Zubereitung der Txuleta in die Küche zu kommen. Währenddessen erhalten sie ein Glas Rotwein aus der Rioja gereicht, um dann den Grillvorgang live in der Küche mitverfolgen zu können. Das Txuleta-Steak stammt von einem 13 Jahre alten Rubia Gallega Rind und ist eine wahre Sensation, gefolgt von köstlichen und minimalistischen Desserts. Ein Ausklang wie aus einer surrealen und magischen Geschichte aus 1001 Nacht.

Zum Schluss wird noch ein Kaffee nach japanischer Art und Weise auf der Terrasse genossen. Der Funke ist übergesprungen. Ein magischer Ort mit begnadeten hier wirkenden Menschen. Ein neuer Ort der Sehnsucht und des guten Geschmacks ist geboren. Arigatō Tetsuro Maeda!

Asador Txispa, Barrio San Juan, 45, 48291, Atxondo, Bizkaia, Spanien, https://txispa.com/