Gut Purbach – das Huhn in der Blase

Der französische Koch Fernand Point ist unter Köchen eine Legende. Er war nicht nur der Lehrmeister von Paul Bocuse, der seinem Meister angeblich täglich eine Kiste Champagner zum direkten Konsum in die Küche bringen musste, er war auch der Erste seines Faches, der den direkten Kontakt zu seinen Gästen suchte. Bis zu diesem Zeitpunkt war eigentlich der Kellner der Held des Restaurants und die Köche waren die fleissigen Arbeitsbienen im Hintergrund. Im Ruhme der guten Küchenleistungen sonnten sich immer die Kellner, die zu jener Zeit im Speisesaal die Teller anrichteten und sich so das Lob und die Bestätigung der glücklichen Gäste sicherten. Fernand Point war der erste öffentliche und mediale Koch, dessen Erbe Paul Bocuse dann nur noch perfektionierte. Auf den damaligen Revoluzzer, Geniesser und genialen Koch gehen aber auch unendlich sagenhafte Gerichte zurück. Eines davon ist die „Poularde en vessie“, das Huhn in der Schweinsblase.

Max Stiegl vom Restaurant Gut Purbach hat diese Speise ab und an auf der Karte und diese kann mit entsprechender Vorabreservierung geordert werden. Bei diesem Rezept werden einem sehr guten Landhuhn die Trüffelscheiben unter die Haut geschoben. Mit Gänseleber und Trüffelresten wird das Huhn „gestopft“. Das Huhn wird dann in die präparierte Schweinsblase in Weißwein, Hühnerfond und Weinbrand gelegt und anschließend bei 70° C langsam und sanft gegart. Das Ergebnis ist eine herrliche Verschmelzung von kraftvollen Aromen. Erdigkeit, Säure, Kraft und eine subtile Cremigkeit der Gänseleber/Trüffel Sauce sorgen für ein Genussfestival am Gaumen.

Vergessen werden sollten hier aber nicht die vorher genossenen, großartigen Kutteln serbischer Art, die zu unrecht so einen schlechten Ruf haben. Wer dieses Gericht hier einmal probiert ist sofort geläutert. Den krönenden Abschluss boten dann noch die beiden Nougat Lutscher; einer mit kleingehackten Himbeeren und Salz und der andere mit gepopptem Reis. Essen kann so herrlich sein!

Gut Purbach – Hauptgasse 64 – 7083 Purbach am Neusiedler See – Österreich – +43 2683 56086 – https://www.gutpurbach.at/