Baden

Beim Begriff „Weinbaugebiet“ müssen wir direkt einhaken, ist er doch vielleicht nicht ganz zutreffend: Baden ist ein vergleichsweise unzusammenhängendes Territorium, und von der nördlichen Grenze an der Bergstraße auf Höhe Mannheim bis zur südlichen am Bodensee und bei Lörrach sind es fast 400 Kilometer. Bodensee? Ja, kaum ein Weingebiet ist auch touristisch so beliebt wie Baden. Ob Heidelberg, der Kaiserstuhl, der Breisgau mit seinem Zentrum Freiburg - auf natürliche Weise hegen Rhein und Schwarzwald sanft die Weinberge ein, aus denen der Rebensaft oft nur ein paar Kilometer zurücklegen muss, bevor er in der feinen Küche ein Hauptgericht abrunden darf. Denn nirgendwo in Deutschland gibt es mehr Sterne-Restaurants als hier und auch aufgrund der hohen Dichte an gehobener Gastronomie kreieren die Winzer Tropfen, die sich als perfekte Begleiter für eine große Zahl von Gerichten eignen.

Waren es zu Beginn des 19. Jahrhunderts noch an die 200 Rebsorten, machen nun noch sieben den allergrößten Teil des Ertrags aus. Bekannt ist Deutschlands südlichstes Weinbaugebiet vor allem für zwei Sorten: den Müller-Thurgau und den Spätburgunder. Insbesondere letzterer ist als Rebe mit seinem Gebiet verschmolzen wie sonst wahrscheinlich nur der Riesling mit der Mosel. Nicht verwunderlich, dass er hier ein Drittel der gesamten Anbaufläche für sich in Anspruch nehmen darf, in Hektar mehr als etwa in Neuseeland oder Australien. Er liebt die Wärme, besonders an der Grenze zu Frankreich, wo es die höchsten Durchschnittstemperaturen in Deutschland hat. Seinen internationalen Namen Pinot Noir verdankt der Wein der länglichen Form der Trauben, die an einen Kiefernzapfen - französisch „pin“ - erinnern sollen. Sehr alt ist diese gelegentlich als „König der Rotweine“ bezeichnete Rebsorte, schon vor 2000 Jahren wurde sie von Menschen kultiviert. Typisch ist die geringe Farbintensität und die Fruchtbetontheit in den ersten Jahren, die sich später in Aromen wie Haselnuss und Bittermandel wandeln kann. Und in Baden der für deutsche Weine recht hohe Alkoholgehalt, welcher aus dem vorgeschriebenen höheren Mostgewicht resultiert. Wahrscheinlich aus diesem Grund sind seit einigen Jahren auch andere kräftige Weine wie etwa der Südtiroler Lagrein, der aus Österreich stammende Zweigelt und auch der sonnenverwöhnte Tempranillo amtlich zugelassen.

Im äußersten Nordosten Badens, in Taubenfranken, beginnen wir unsere Reise. Ehrlicherweise muss man sagen, dass die 600 Hektar am Unterlauf der Tauber wohl eher zum benachbarten Gebiet Franken gehört hätten, lägen sie nicht schon im Bundesland Baden-Württemberg. Einer robusten Rebe wie dem Müller-Thurgau verleiht der kalkreiche Boden denn auch einen erdigen Charakter wie „drüben“, und zusätzlich darf dieser auch noch auf die Bocksbeutelflasche gezogen werden, wie es sonst nur in Franken gestattet ist. Recht kühl kann es hier werden, gerade im Frühjahr für den Wein auch noch gefährlich frostig - was für die besondere Spezialität dieses Gebietes, den Schwarzriesling, aber kein Problem darstellt. Der deutsche Name ist ein wenig irreführend, denn mit Riesling hat er nichts zu tun. Er ist - der französische Name Pinot Meunier verrät es - eine rote Burgundersorte und teilt als solche die beerige Duftigkeit ihrer Verwandten.

Ein wenig weiter südwestlich scheint uns diese dann gleichsam entgegenzuwehen, atmen wir doch fast schon italienische Luft. Die Badische Bergstraße wird gern mal als „deutsche Riviera“ bezeichnet, und wenn man in der Region um Heidelberg herum Mandel- und Pfirsichbäume blühen sieht, versteht man warum. Die Liebe zum Rebensaft hat sich in vielen Ortsbezeichnungen erhalten: Weinheim und Weingarten geben mit ihren Namen Zeugnis von der über zweitausendjährigen Geschichte der Weinkultur südlich des Limes. Die Böden hier sind sehr vielfältig, durch Abtragungsprozesse wurde an manchen Stellen die in Baden typische Lösslehmschicht weggespült und der darunter liegende Buntsandstein freigelegt. Hin und wieder ist auch dieser nicht mehr vorhanden und die Reben wachsen direkt auf Urgestein. Während sich Silvaner und Riesling auf den Verwitterungsböden mit Anteilen von Quarzporphyr und Granit natürlich wie zuhause fühlen, kitzelt der Untergrund aus dem Spätburgunder eine beeindruckende dichte Mineralität heraus, die ihm normalerweise gar nicht eigen ist.

Mit einer weiteren badischen Spezialität wartet der etwas südlicher liegende Kraichgau auf. Der Auxerrois, auch ein Vertreter der illustren Burgunderfamilie, vermag mit reichem Bukett und sehr viel Frucht diejenigen zu überzeugen, denen der klassische Weißburgunder zu säurebetont ist. In der nach wie vor sehr landwirtschaftlich geprägten Region mit ihren vielen Bauerngärten herrschen Keuper- und Muschelkalkböden vor, auf denen die wohl leichtesten Weine Badens gedeihen.

Fahren wir östlich an Karlsruhe vorbei Richtung Baden-Baden, gelangen wir in die Ortenau. Die mondäne Region südlich des weltbekannten Kurorts lässt Wein-Enthusiasten gern mal etwas tiefer in die Tasche greifen. Das liegt zum einen daran, dass die Region mit Auszeichnungen und Preisen überschüttet wird wie kaum eine andere in Deutschland. Und zum anderen an den sehr steilen Hängen, die entsprechend schwierig zu bewirtschaften sind. Zwar wurden ab den 80ern einige in Terrassenlagen umgewandelt, aber immer noch können Freunde der Weinbau-Extreme hier die steilste Weinlage Europas besuchen, die nicht etwa an der Mosel zu finden ist, sondern in Bühlertal. Unglaubliche 75 Grad ist die Lage Engelsfelsen geneigt und natürlich wird hier auch kein Riesling kultiviert, sondern typisch badisch Spätburgunder - obwohl die Ortenau das südlichste Riesling-Anbaugebiet in Deutschland ist. Besonders gute stammen aus Durbach. Der beschauliche 4000-Einwohner-Ort wartet mit 14 privaten Weingütern - mehr als in irgendeinem anderen Ort im Bundesland - und einer großen Winzergenossenschaft auf, die aus den Gneis- und Granitböden Weine erzeugen, die bei einer Blindverkostung auch als Pfälzer durchgehen könnten, wären sie mit ihrer Säure nicht so vornehm zurückhaltend.

Diese elegante Milde lässt sich am Kaiserstuhl aber durchaus noch steigern. Obwohl das Gebiet sich auf der nur recht geringen Fläche zwischen Freiburg und dem Rhein erstreckt, wird hier gut jeder dritte badische Wein erzeugt - meist eben deutlich säureärmer als die Vertreter aus den nördlichen Gebieten. Will man das wohltuende Klima der Region mal auf der eigenen Haut spüren, setzt man sich am besten auf ein Gläschen in eine Wirtschaft in Ihringen, den wärmsten Ort Deutschlands mit gleich zwei Winzergenossenschaften und drei VDP-Weingütern. Man sitzt hier auf dunkelgrauem, fast schwarzem vulkanischem Boden, denn genau das war der Kaiserstuhl vor sehr langer Zeit mal, ein Vulkan. Seine Oberfläche kann sich während der 1800 Sonnenstunden jährlich gern schon mal bis auf 70 Grad erhitzen. Die Spätburgunder hier nehmen die Feurigkeit begierig auf und haben deutlich mehr Temperament und auch einen kräftigeren Rotton als etwa im benachbarten Breisgau.

Den Hochschwarzwald im Osten, in der Ferne schon allmählich die Schweiz erahnend, geht es weiter Richtung Basel. Der Spätburgunder ist hier deutlich schwächer auf der Brust als am Kaiserstuhl, dafür machen wir Bekanntschaft mit einer neuen Rebsorte, die quasi die Visitenkarte des Markgräflerlandes ist. Aus dem Namen Gutedel spricht noch die Wertschätzung, die man ihm entgegenbrachte, als er Ende des 18. Jahrhunderts aus der Schweiz eingeführt und erstmals angepflanzt wurde - dort kennt man ihn unter dem Namen Chasselas. Cremig-süffige, aber doch sehr fruchtbetonte Vertreter gedeihen auf den Böden mit ihrer oft meterdicken Lössauflage, die Regenwasser hervorragend speichert.

Apropos Wasser: den Bodensee, 100 Kilometer weiter östlich, hat Baden nicht allein. Auch Württemberg baut hier Wein an, genauso wie die Schweiz und Österreich. Nirgendwo ist Baden ursprünglicher als am Ufer des größten deutschen Sees: die vorherrschenden Rebsorten sind die badischen Klassiker Müller-Thurgau und Spätburgunder. Letzterer durfte hier zum ersten Mal seine Wurzeln in deutschen Boden graben - im Jahre 884 pflanzte König Karl der Dicke einige Reben an und wiederbegründete damit quasi den Weinbau in Deutschland, der mit dem Abzug der Römer für einige Jahrhunderte in einen Winterschlaf gefallen war. Doch Tradition allein macht Weinbau nicht unbedingt einfacher - der recht häufige Regen und die herbstlichen Nebelschwaden vom See her bergen die Gefahr von Fäulnis. Die Trauben müssen also recht früh im Jahr gelesen werden und ergeben daher farblich eher helle Rotweine.

Einfacher haben es die Winzer, die sich in höhere Gegenden zurückgezogen haben: die am Hohentwiel gelegene Lage Elisabethenberg gilt mit einer Anbauhöhe von 562 Metern als der höchste Weinberg Deutschlands. Andererseits hat eine direkte Seelage auch Vorteile: das Wasser dient als Wärmespeicher und strahlt in kühlen Nächten die Wärme des Tages ab.

Höher, steiler, sonniger - Baden ist ein deutsches Weinbaugebiet der Superlative. Besonders wenn es um Burgunder in allen Erscheinungsformen geht, kann ihm kaum ein anderes das Wasser reichen. Vor dem großen Nachbarn Frankreich muss man sich auch nicht mehr verstecken: von ihm hat man vor noch nicht langer Zeit sowohl den Anbau von Chardonnay übernommen - den offiziellen, muss man dazu sagen. Denn obwohl erst seit 1994 zugelassen, wachsen schon seit den 70ern entsprechende Rebstöcke in Baden, die man damals bei ihrer Überführung aus dem Elsass schlicht für Weißburgunder hielt. Und auch der Barrique-Ausbau ist ein erfolgversprechender Import aus Frankreich. Dass Baden mittlerweile auch hier deutschlandweit die Nase vorn hat, versteht sich von selbst.